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第173章 七刀半!(2 / 2)

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除了活草鱼外,还会用到绍酒、酱油、米醋、白糖、生粉等调料。

至于辅料嘛!

仅姜即可!

毕竟西湖醋鱼这道菜,能否做出蟹味儿肉,姜功不可没!

黄涛左手按住草鱼的身体,右手拿住菜刀,在草鱼的脑袋上重重一拍。

顿时。

草鱼便昏逝世过来。

他动作熟练地用猜到将草鱼身上的鱼鳞全部刮洁净,尤其是鱼肚子和鱼鳍的周围,全都刮了一遍,刮得干洁净净的。

来完鱼鳞。

他将草鱼翻了个面,用手摁住草鱼的肚子,用菜刀的刀尖部位刺进草鱼的心脏处。

一刺入……

鱼的血液便一会儿喷涌而出。

他动作利索地将鱼尾提了起来。

这样做的目的,是为了让鱼内的血液,能排得更加的彻底一些。

一旁的刘倩倩纳闷一问:“黄老板,你这一系列的动作,是为何啊?”

“因为草鱼身上那股腥味,最主要是来自于鱼身表面的黏液,还有鱼腹腔中的黑膜,以及鱼牙部分和血液。”

黄涛笑着表明一句:“所以在给鱼开膛之前,得先给它放血,这样一来,草鱼才会没有鱼腥味。”

“哦~”

刘倩倩一脸“我悟了”的小表情,然后侧头看向舞台左侧的卫明国他们,笑着询问道:“卫老,是这样吗?”

“是的!黄老板说的没错,做的也对!”卫明国点点头。

“好,开开卫老。”

刘倩倩恭敬地冲卫明国点了下头,看下台下的观众,抿唇浅笑:“观众朋友们,你们听到了吗?也学到了吗?”

“听到了,学到了!”台下的观众,笑着回应。

台下的卫明国他们三人,以及马青雄等总厨瞧着黄涛的处理方法,听着黄涛的解说,也皆点头透露表现赞同。

这道西湖醋鱼,想要没有腥味,就要尽可能地将这些可能沾染腥味的部位,全都给剔除掉。

而黄涛这一说法和做法,都很相符常识。

等鱼内的血液被放的七七八八了,黄涛用菜刀,顺着方才刺下来的那一刀的口子,向下划。

将整个草鱼的鱼肚子都给划开,一直划到它的肛门之处。

划的过程中,还得格外注意。

刀不能太深入,以免将鱼内的苦胆给划破了。

鱼肚划开后,他便着手将内脏鱼鳃及鱼体内的淤血,已经鱼内的黑膜全都清理洁净,

又把草鱼里里外外冲洗得干洁净净后,把草鱼平放于桉板之上。

给鱼改刀!

此道菜,在改刀的时候,与其他的略有不同。

需将鱼分成一大一小的两片,而不是大小想等的!

他拿着菜刀在鱼尾处两厘米的地方,横着片进鱼肉之中,紧贴着鱼的嵴骨,动作利索地往前横切。

在切鱼的头骨时,他将鱼头竖了起来。

从鱼头的中间,一整刀利索地一噼……

噼成两片。

其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片,另一片为雌片。

然后敲牙。

他用菜刀背敲碎两片鱼的牙床,斩来牙齿。

再将草鱼的整个口腔,都给剔除掉。

鱼头内的瘀血,也都给清理洁净。

黄涛搞定这些后,也顾不上休息,就继承给这条草鱼改刀。

若耽搁,会影响鱼的口感的。

换言之。

做西湖醋鱼,就是一个争分夺秒的过程。

他将两片切好的鱼,重新清洗了一遍。

鱼皮朝上,放于桉板之上。

他先拿过那片连着嵴骨和鱼尾的雄片,从雄片的鱼鳃后4厘米处,斜着在鱼身上打花刀。

打的花刀呢!

有点儿相似牡丹花刀,但幅度却没有牡丹花刀那么得大。

要斜着下刀。

在快要接近嵴骨之时,得稍一拾拾地往鱼头的方向那边,片一下。

让鱼肉能够很自然的分开。

接着,间隔4.5厘斜切一刀,打第二道花刀。

第三刀则位于位于腹鳍后、背鳍前。

要用力一切,将整片雄片斩断,分成鱼头和鱼尾两个部分。

鱼尾上来两刀花刀!

待搞定雄片,他又将雌片拿了过来,给雌片打花刀。

雌片和雄片的花刀部位是不同的,需打在鱼肉上。

在贴近鱼嵴骨那处鱼肉较厚的地方,在鱼片与鱼肋骨的中间部位,用菜刀在鱼肉上面,划一道深约两厘米左右的划痕。

这是最早的杭帮菜西湖醋鱼七刀半的切法!

台下的卫明国三人和马青雄等人,看着黄涛那娴熟又正宗的打花刀手法。

皆忍不住走上前观摩。

卫明国更是走上台,查看起黄涛的七刀半来!

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