第668章 哭唧唧的耿乐乐！这样的火锅，连着吃一年都不带腻的！【求订阅】（1 / 2）
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“准备好了吗？”
沉佳悦把相机的焦距光圈等数据调好，抬头看着林旭问了一声。
此时林旭和齐振涛已经换上了林记美食的新款厨师服，各自戴着总厨帽，站在一堆食材后面，看向了镜头的方向。
“准备好了，起头吧。”
沉佳悦摁下升级的录制键，起头拍摄。
“大家好我是林旭，今天继承给大家拍摄高端东北菜——酸菜白肉，确切的说应该是大帅府酸菜白肉，因为这跟平时所见的酸菜白肉，有点不一样……为了让拍摄更加顺利，今天特地请燕京饭店的齐总厨来到了录制现场。”
“大家好我是齐振涛，林总监的高端东北菜系列看得我很受启发，所以今天就来现场观摩进修。”
热暄过后，两人将要用的食材介绍一遍。
接着，林旭从旁边的备菜台上端来一盆碎冰，笑着说道：
“一般的火锅是不需要用冰的，但大帅府比较讲求，据说所有的鲜肉都需要用冰镇着，这样口感会更好……虽然不知道真假，但碎冰咱还是用得起的，就加上试试，看能不能吃出张大帅睥睨东北的感觉。”
今天这顿火锅的做法其实难度不大，主要难点都在于食材上。
这些名贵食材，别说过来了，哪怕现在，许多老庶民也舍不得吃。
林旭对着镜头说道：
“正常来说，现在应该先切酸菜的，但这些肉在常温下暴露太久会失来鲜嫩的口感，所以我们准备先把肉切出来。”
说完，他拿起了那只走地鸡准备改刀。
而齐振涛，则是拿起那块里嵴肉，同样准备改刀。
酸菜白肉火锅里的食材，分为炖和涮两种，所谓炖，自然就是放进锅里少时间熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鲜用的大海米，也就是所谓的金钩，还有葱姜、瑶柱等干品食材，都是为了给汤增鲜用的。
而涮菜，就是各类鲜肉以及青菜了，用锅里的酸汤烫一下就吃，要的就是那股子的鲜。
林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛，随即将鸡骨头剔出来，再用坡刀切成薄片，切的时候，每片肉都要带上鸡皮，这样口感会更好。
“鸡肉在用之前都需要用食盐搓洗一遍，这不仅能来有用来除毛孔中的杂质，同时也能让鸡皮的口感更爽滑，更紧致。”
林旭一边改刀，一边说着技艺要领。
沉佳悦好奇的提了个问题：
“坡刀是什么？就是斜刀吗？”
齐振涛一听便笑了：
“这个问题问得好，许多专业厨师都不清楚的斜刀和坡刀的区别，林总监，要不你给说说？”
林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因，就是他们不抢镜头，懂得绿叶搭配红花的效果，不像有的厨师，拍一道菜，满场都是他的话，别人连插嘴的机会都没有。
现在齐振涛就是这样，他这个级此外厨师自然懂斜刀和坡刀的区别，但他没直接说，而是垫了两句话后，将这个机会给了林旭。
这样既不会夺走主刀厨师的风头，同时也有了互动，不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。
林旭根据正切的鸡肉对沉佳悦举例道：
“斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜，刃口和桉板的夹角大于四十五度，用的还是直刀法，不过要稍稍倾斜而已。”
说话的时候，他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。
这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上，刀口稍斜，能让做出来的花纹更英俊美妙。
表明完斜刀，他又说了一下坡刀：
“坡刀就是刀刃和桉板的夹角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头，就是典型的坡刀用法。”
羊头的头皮非常薄，皮下的肉也没多少，直着切没多少肉，嚼起来不过瘾。
但用坡刀的话，就能将羊头片成巴掌大的肉片，一个羊头能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的人都知道，那种大肉片吃到嘴里有多爽。
齐振涛补充道：
“所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。”
表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。
现在林旭改刀的鸡肉也是这样，脱骨后的鸡肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条肉，不好熟，也不好吃。
而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。
林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上来。
因为用的是坡刀的缘故，每片肉都带着鸡皮，按照肉的部位拼在一起，可以将鸡的部位复原出来。
沉佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片鸡肉，居然能摆出艺术感。
林旭忙着给鸡肉改刀的时候，齐振涛也在切着猪里嵴。
里嵴表面的筋膜来掉，再用斜刀法将里嵴改刀成薄薄的肉片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪肉的鲜嫩。
他边忙活边说道：
“可惜现在飞龙、山鸡、野鸡、之类的野活跃物不让吃了，否则这东北酸菜白肉火锅的味道怕是更好。”
林旭将走地鸡的肉切好，又拿来一块野猪的五花肉，同样准备改刀。
虽然说是野猪，但其实是圈养的，同时还经由改良，绝对略显干柴的野猪肉来说，滋味更加丰腴一些，口感也更好。
用菜刀将肉皮刮一下，尽可能来掉毛孔中的杂质。
接着冲洗一下，放在桉板上，起头改刀。
切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的时候尽量把肉片切薄。
林旭这次用的是切片刀，菜刀很薄，专门用来切肉片和素菜的。
他一边忙活一边对着镜头说道：
“切这种五花肉，要是觉得肉皮硬，就翻一下，把肉皮放在侧面，这样就能容易许多……另外，在切之前，可以把肉放在冰箱里稍稍冻一下，这样更方便切，我刀工勉强说得过来，就没冷冻，直接切鲜肉。”
他一片一片的切着，每一片都最多一毫米厚，可谓薄如纸片。
切好的肉片同样放在冰上。
接下来是乳猪肉。
正常来说，乳猪肉烤着吃最合适，但对于牙口不好的人来说，涮着吃也很有滋味，猪肉鲜嫩入口即化，配上火锅的酸汤，简直是无上美味。
林旭拿的这块乳猪肉是后臀肉，肉块绝对厚实，肥瘦分明。
正常的大猪，这个部位是不适合涮肉的，适合涮着吃的是里嵴和五花，但乳猪的话，里嵴可以忽略不计，五花也略显雏形，只有后臀部位，才绝对厚实一些。
林旭同样切一下，放在冰上。
这时候候齐振涛已经起头收拾那条鳗鱼了。
先来头，再放血，来掉表面的黏液，再来内脏、脱骨、清洗，最后将躯体还在扭动的鳗鱼切成片，摆在冰上。
两人在厨房忙着的时候，下午没课的崔清远和同样没拍节目的耿立山，一块儿来到了店里。
跟舒云打过招呼，便顺着楼梯来到楼上。
“嚯，这就起头了啊……”
崔清远往小厨房里看了一眼，小声都囔一句，便坐在卡座上，和耿立山一块儿喝起了小董端来的茶水。
这会儿正在拍摄节目，两人担心影响拍摄，特地坐远了一点。
刚坐下，严琳就发来了一条消息：
“是不是又来店里喝酒了？少喝点，好端端的教授，咋婚后变成酒鬼了呢？”
崔清远温顺的笑了笑，回复道：
“我也不知道，或许是老婆不在身边的缘故吧，男人身边没了女人，要么靠酒精麻醉自己，要么……”
他打了省略号，没有阐清楚。
反正这省略号的意思懂的都懂，不需要说太多。
消息刚发过来，严琳就回了个敲脑袋的表情包，认真看这表情包，头像居然不是常见的微疑小表情，而是卡通版的崔清远。
这……
崔清远立马给耿乐乐发了条消息：
“以父爱如山为标题，用三个国家的笔墨各自写一篇作文，早晨八点之前交给我，迟了的话，下次做人工智能测试不带你。”