第573章 东北甜品菜的巅峰——雪绵豆沙！给墩墩做玉雕！【求订阅】（1 / 1）

不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第573章东北甜品菜的巅峰——雪绵豆沙！给墩墩做玉雕！【求订阅】“这景区真的好英俊！” 罗珊站在龙首峰上，眺望着周围的景致，虽然这座小山不高，但景致却不错，看起来很秀气。 尤其是拆掉了一些碍眼的网红项目后，整个景区看起来就更加精致了。 绝对于高楼林立的都市，进山后让人不自觉就变得心旷神怡起来。 她环顾一周，指着后面的山问道： “这也是景区的范围吧？” “是，但开发难度大，所以一直没有着手开发。” “那水库对岸的山呢？” 陈美娟笑着说道： “那就不是了，是隔壁镇的范围，过来我们没想到景区能起来，没敢启包，年前来谈过一次，他们坐地起价，就没包。” 罗珊一听，当即做出了决定： “得包下来，否则对面有人开发景区，那不是抢生意嘛？这样吧，我再注资一千万，你们把对面的山包下来，让景区连成一片……一千万能包下来吧？” 她不懂景区，不知道报价怎么算的。 林红旗被这个数字给惊住了： “这太多了吧？一千万绝对是够的，甚至后期还能在那边再开一个山门，不过这要是赔了咋办？” 罗珊笑了笑： “赔就赔了，钱你们只管用，等春暖花开我再来一趟，到时候希望沉总、严总还有小旭都过来，把景区系统的规划一下。” 她原本想现在就开个投资人集会的，把景区重新调解规划一下。 但这会儿严琳在国外，老沉也跑到羊城出差来了，罗珊和魁岸爷下午也准备飞到春城，暂时凑不齐。 昨天他们来到殷州，在景区住了一早晨。 来马场看了看，随即决定往飞马集团注资一千万，顺便跟沉国富和严琳在微疑群里聊了聊。 林红旗原本觉得这位女老板投资一千万已经可以了，没想到又想投资景区。 要知道，之前严琳投资的钱还没花完呢，这再投资一千万，那整个景区的确需要好好建设建设了。 到时候得请专业的设计师过来，而不是东一榔头西一棒槌的瞎捣鼓。 看完山顶的景致，几人顺着后山的登山路往下走，顺便到山另一侧的山谷里看看。 钓鱼台八号楼。 袁德彪用打蛋器将蛋清打成了细腻的泡沫状，看起来跟奶油很相似。 这就是蛋清湖制作中的“打发”。 所谓的打发，指的就是将蛋清打成乳白色的泡沫状。 林旭好奇的问道： “袁总厨，打发的程度怎么判断啊？” 蛋清湖的打发是有阶段性的，比如刚起头的起沫状，比如上面是泡沫下面是液体蛋清的半打发状态等等，不同的阶段针对着不同的菜品。 “插快子不倒就行，这个阶段的蛋清炸出来绵软好吃，要是继承打，炸出来的蛋清发硬，口感就会差点意思。”

】 蛋清打好，将打蛋器放在一边。 接着起头准备蛋清湖中需要放的面粉和淀粉。 “雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，这种粉白净，不容易上色。” 袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子，又取来等量的中筋面粉，同样过一遍筛子，让两种粉更加细腻。 过好筛子，把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中，用快子顺着同一个方向搅拌。 “蛋清湖里加点淀粉和面粉，炸的时候才不会塌陷，但不能加太多，加多了会膨胀，得把握这之间的度。” 中餐比西餐难就在这里，烹制过程中需要灵活调解，而不是逝世板的逝世守一个数值。 这个灵活调解的度量，厨师们往往会用“适量”这个词来代替。 所谓的适量，就是根据自己的需求酌情添加，口味重就多放点盐，喜欢清澹就少用点油，不吃辣就把尖椒换成菜椒…… 中餐变化多的原因也在这里，明显是同一道菜，但只要稍稍调解一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。 比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。 做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。 这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不停追求的。 袁德彪用快子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。 一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道： “用蛋清湖的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清湖里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清湖，入口才会有那种丝滑绵密的口感。” 从无序变成有序？ 林旭清楚了，打算以后做此外蛋清类菜品，也这么试一下。 蛋清湖搅拌好，接下来就可以炸制了。 不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出来。 植物油中，也就玉米油好一点。 但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。 熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。 袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶头，开大火。 接着他将蛋清湖和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，做好了炸制的准备。 这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是许多人尝试最终翻车的步骤。 打蛋清的步骤虽然也难，但只要支出时间和体力，基本上就能做到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。 这可不是体力好精力旺盛就行了，从烧油的油温掌握，到挂湖的手法，以及往锅里放的力道和抽快子的手法等等，都很讲求。 好的雪绵豆沙讲求颜色雪白，体型饱满，个头圆润。 但在炸的过程中，一个不慎就会造成这三个要求翻车，甚至同时翻车。 锅里油温四成热的时候，袁德彪将火调小，起头炸制。 他拿了双少一点的快子，夹起一颗红豆沙馅心，放到蛋清湖中蘸几下，让洁白的蛋清湖均匀挂在红豆沙表面。 蘸的时候还要在盆里转动几下，让红豆沙表面的蛋清尽可能的变成一个圆球。 接着将圆球轻轻放进油锅中。 放的时候不能用力，否则油脂表面的浮力会将蛋清挤压变形。 把圆球放在油面上，再当心松开快子，并缓缓抽出来，让蛋清保持圆球的形状。 袁德彪对林旭说道： “许多人前面都做得很好，但就这一步的时候，抽快子没抽好，导致做好的圆球被快子带出一个尖，影响卖相。” 林旭觉得自己贸然脱手做的话，大概率也会这样。 毕竟蛋清轻飘飘的，又极为细腻，抽快子的时候的确很容易将蛋清带出一个尖儿。 他好奇的问道： “这具体有什么技巧吗？” “技巧肯定是有的，比如用表面光滑的快子，越光滑越容易抽出来，另外抽的时候，顺着快子的方向往后拉，尽量减少接触面。” 对于会的人，这一步完全不用斟酌，怎么做都非常简单。 林旭想了想，还是用烹饪进修卡学到手吧，单靠自己练习的话，虽然也能摸索出来，但太耗费时间。 而他现在最缺的，就是时间了。 袁德彪经验丰富，很快就下了一锅白色的圆球。 他抓着勺子，舀起锅里的热油缓缓淋在雪绵豆沙上，让豆沙表面的蛋清受热均匀，边忙活边说道： “我看网上一些人用勺子做，先舀一平勺蛋清湖，中间放入馅心，再放一些蛋清，跟勺子里的蛋清组成圆球，这样一个个往油锅里下，好像也可以。” 这种手法跟蛋皮饺子一样，借助勺子来塑造外形。 做法自然是没问题的，就是效率低，而且显到手法很外行，一般情况下，厨师是不怎么选择的，也就那些没厨艺功底的网红有大把时间这么搞。 没多久，当锅里的蛋清湖已经凝固时，袁德彪用勺推着转动几下，感觉到轻飘飘的，便用漏勺盛出来。 炸好的雪绵豆沙依然保持着洁白的颜色，看起来像是孩童在大雪天滚的雪球。 袁德彪把这些洁白的圆球摆在盘子里，将糖粉拿过来，用筛子放在雪绵豆沙上面，将糖粉撒进筛子里。 用这种手法撒糖粉，能让糖粉更加细腻均匀，也更容易有那种雪花的蓬松感。 糖粉撒好，林旭也将完美级的雪绵豆沙学到了手。 跟此外东北菜馆一样，林旭也不会在店里上新这道甜品菜，原因跟那些饭店一样，效率太低，成本和利润不成正比。 不过可以加到包桌菜品中，反正包桌是一口价，利润定高点，还是可让顾客们试试新的。 作为一个饭店老板，利润差的菜品不能上菜单，这是逝世规矩。 但身为一个厨师，该推广传统菜也得推广。 大家都不做，等下一代人成少起来，别说见过了，或许都不会再听说雪绵豆沙，对于味道和口感，也只能靠想象。 “试试吧林兄弟，看味道咋样，合不合你的胃口。” 袁德彪忙完，便继承起头炸下一锅。 林旭笑着拿出了手机： “这是我第一次吃雪绵豆沙，得先拍张照片纪念一下。” 拍完照片，这才用快子夹起一颗，送到嘴边咬了一口。 表面的糖粉细腻甜蜜，咬一口，外面有一层薄薄的白色焦壳，焦壳里面则是细腻润滑的蛋清了。 吃起来有点像是奶油，口感绵密、清鲜，还有红豆沙受热后的那种甜腻的香味。 没吃雪绵豆沙的时候，总觉得这道甜品被夸得言过其实了。 但真正吃到嘴里才发现，这道美味比夸的还好吃，尤其是吃到里面的甜豆沙馅儿时，甜腻起沙的红豆沙，配上奶油口感的蛋清湖，再加上外面的小焦壳。 三种不同的口感汇聚到口腔中，那感觉真是太美好了。 怪不得东北人吃饭，哪怕没有女士也要来一道女士菜呢，这种好吃又美味的菜品，不但女士喜欢，连爷们儿也会被征服的。 “太好吃了，简直比想象中还要美味，怪不得好多人来东北饭店厚着脸皮求师傅做这道菜呢，的确妙不可言。” 袁德彪边炸雪绵豆沙边说道： “外地人来东北吃雪绵豆沙，是吃个新鲜……但东北人吃这道菜，吃的都是回忆。” 想想东北没落之前，随便一个宴席上就能吃到这种甜品菜，甚至来饭店吃饭，店老板见有女士一块儿吃，还会主动赠送一道女士菜。 这份甜蜜的菜，不仅是东北人甜蜜生活的象征，同时也是他们对当年的追忆和留恋。 想想现在好多东北人还拿着1995年那会儿的工资，甚至更多的人连这份工资也拿不到，只能背井离乡的南下来外地讨生活。 在这样的靠山下吃雪绵豆沙，许多老东北人都会忍不住百感交集吧？ 袁德彪将所有雪绵豆沙全都炸出来，盛到两个保温盒中，撒上糖粉，盖上盖子，一份递给了林旭，一份递给了戴建利。 老戴有些意外： “你这也太敞亮了吧？好歹留几个啊。” 袁德彪笑了笑： “不留了，味道越甜，心里就越苦，你们拿返来吃吧，林兄弟粉丝多，回头可以拍个教程出来，让大家见识一下，东北菜不是铁锅炖一切，也是有高端菜的。” “会的，这两天我就拍。” 许多人提东北菜就是各类乱炖，要么就是大酱蘸一切，但事实上，当年东北物质丰富的时候，是有一大批高端菜品的。 只不过随着东北没落，也一并消失在了人们的视野了而已。 林旭觉得有必要帮着宣传一下，让东北的高端菜走进众人的眼前，让大家记住东北曾经的辉煌。 正想着，脑海中突然响起了系统的提示音： “宿主立志宣传东北地区的高端菜品，触发支线任务【东北高端菜】：请宿主在一个月内，拍摄十道东北高端菜品，完成后嘉奖市级地方菜系抽奖一次。” 啧，又触发任务了啊。 新年过来，好像系统也上班了，这两天接连不停的触发新任务。 不过这样也好，新年过来，自然也得忙碌起来，这样年末才能继承享受新年的幸福和快活，而不是对着透支账单少吁短叹。 告别袁德彪，林旭开车将戴建利送到十八号楼，随即开车返回林记美食。 刚下车，他就看到陈燕和陈媛媛正在门口议论着什么。 “外面这么冷，有啥不能在里面聊的？” 林旭提着保温饭盒推门下车，跟两位表姐打了个招呼，随即轻轻拍了一下手中的饭盒，笑着说道： “从钓鱼台给你们带了点甜品小吃，想不想试试？” 一听说吃的，陈燕便立马来了兴趣： “媛媛想在公司的节目里植入自强生煎的广告，正跟我砍价呢……甜品小吃？是汤圆吗？” 林旭摇了摇头： “是东北的雪绵豆沙……走吧，上来一块试试，省得又被悦悦诱惑到。” 陈燕一听便答应了下来： “行行行，走吧媛媛，返来咱俩拟定一份合约，现在自强生煎的业绩不是很好嘛？咋还要做广告呢？” 陈媛媛一边往里走一边说道： “迈莎锐的推广给我了启发，觉得他们的思路是对的，你买不买无所谓，但你知道我，这样想买的时候，就会第一斟酌推广的品牌。” 迈莎锐现在在国内发力，一直都是这个线路。 虽然自强生煎的品牌定位和市场价值跟迈莎锐完全不同，但这并无妨碍自强生煎走这种推广线路。 先宣传，再扩张。 这样新开的门店才会迅速有生意，投入的资金也会尽快收返来。 来到楼上，沉佳悦和耿乐乐也在。 林旭打开饭盒，指着里面的雪绵豆沙说道： “都试试吧，东北着名女士菜，刚刚我吃了好几个，非常过瘾。” 陈燕和沉佳悦都吃过雪绵豆沙，单听到这个名字的时候，多少有些不在意。 但当两人看到里面洁白的圆球上覆一层薄薄的糖霜，那完美的造型，顺便有种被萌化了的感觉。 “哇，好英俊！” “这是东北菜吗？还觉得雪绵豆沙是京城菜呢。” “我喊舒宝宝上来也试试，她在钓鱼台估计没少吃，看看怎么评价这道菜。” “顺便也让甜甜上来，她是东北人，应该喜欢这道菜。” “……” 几人滴滴咕咕的聊着，等舒云和宋甜甜上来，这才一人夹了一个品尝起来。 沉佳悦咬了一口便碰了碰陈燕： “这比来年咱吃那一次强得多啊，上次感觉是批发的半制品。” 陈燕说道： “把感觉来掉，那就是半制品，之前我就怀疑，现在更确定了……舒宝宝，你对钓鱼台熟悉，觉得这雪绵豆沙咋样？” 舒云笑了笑： “一般的师傅做不到这种地步，应该是总厨做的，不过具体是开总厨、袁总厨、还是邱总厨郭总厨，就不好说了，他们几个都擅少做这类菜。” 林旭没想到邱振华和郭卫东也会做这道菜。 不过想想也正常，毕竟他俩可是总厨中排名前三的高手，会做雪绵豆沙挺正常。 “这是八号楼袁总厨做的，他还吩咐我近期把这道菜的教程拍出来，帮着宣传一下东北的高端菜。” 沉佳悦一听，满脸惊喜的跟耿乐乐和陈燕对视一眼。 拍教程？ 这不就等于再做一次嘛？ 到时候，又有雪绵豆沙可以吃啦！ 沉佳悦高兴完毕，这才想起了一件正事： “对了旭宝，我爸约的玉凋大师总算有时间了，他答应给墩墩做玉凋，不过有个小要求……” ———————— 本章5200字，求月票！