第499章 一种能“喝”着吃的肘子——红煨肘子！表妹真不要脸！【求订阅】（1 / 2）
“你真打算邀请Lucy参加咱们的婚礼？”
沉佳悦红薯都顾不上吃了，两只大眼睛中满是惊讶和好奇。
乖乖嘞，越是听话懂事反骨越多吗？
师父刚刚给你搞定户口，你居然这么报答他老人家，可比师兄叛顺多了啊。
林旭笑着说道：
“恶作剧的，我哪敢这么做啊，万一她跟师娘打起来就不好收场了。”
他拿起一个红薯剥开外皮吹了吹，随即咬了一口，这红薯甜甜蜜蜜的，香味浓郁，吃起来让人打心眼里有种幸福感。
沉佳悦问道：
“旭宝，你说谁会给Lucy阿姨取一个王翠花这么老土的名字呢？还骗她说翠花代表着圣洁和文雅。”
林旭也有些好奇。
这么埋汰人，不太像好朋友的作风啊。
而且好朋友之间就算调侃，事后也会告知，而不会一直这么骗下来。
想到这里，他突然想起一个人来：
“你说，取名的这个人，会不会是师娘？”
要说最想埋汰Lucy的人，那自然是师娘了，而且这名字能让Lucy立马成为一个农村柴火妞的既视感。
不过师娘跟Lucy认识吗？
他有些不理解大人之间的恩怨情仇，觉得还是跟沉宝宝过好自己的小日子吧，这些糟心事还是交给师父来头疼比较好。
吃完红薯，他回到厨房，先看了看熬煮的卤汤，颜色红润，香味浓郁，这样的卤汤别说炖肘子了，哪怕随便放点素菜出去，味道依然不差。
至于旁边锅里的肘子，这会儿也即将煮透。
撇来锅里的浮沫，林旭用温水调了一些麦芽糖，等会儿给肘子过油时往猪皮上抹，这样炸出来猪皮色泽更红润。
没多久，肘子彻底煮透。
捞出来，把肘子一个个摆在托盘中，趁热刷上调好的麦芽糖水。
等肘子温度降下来，表面的麦芽糖水会渗到肉皮中，这时候候需要再刷一层，让肘子上色更加均匀。
等彻底凉透，灶上架上大号油锅，倒入食用油烧到六成热，将肘子一个个下到锅里过油炸制。
跟做皋比类菜品不同，红煨肘子过油只是给肘子皮上个色，不需要炸太过，也不需要放进冷水中，让肉皮起褶皱。
炸到肉皮变色后，将肘子从锅里捞出来。
捞的时候不能用肉钩，而是要用大漏勺往外盛，以免肉钩破坏肘子外皮，影响卖相。
这道菜最精华的部分就是肘子皮了，所以一定得当心。
把肉全都炸一遍，再晾凉，然后拿来一个卤肉用的汤桶，底下垫上几层竹篦，再将肘子肉皮朝下一个个摆出去。
最后倒入熬好的卤汤，起头少达一小时的卤制。
说是卤，其实应该算是煨，因为要开小火，锅里的汤似开非开，这样做出来的肘子才会像豆腐一样软嫩好吃。
当然了，想要真正达到这一口感，光炖煮还不行，还得放进蒸柜里蒸九十分钟以上，否则光炖煮是不够软烂的。
肘子是一道很常见的食材，想要好吃，必须要经由繁琐的步骤。
比如之前做过的冰糖肘子和锅烧肘子，烹制过程都略显繁琐。
把肘子炖上，林旭刚准备来外面透透气，郭星海突然拉着他到一边，小声说道：
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“林旭，我这两天准备返来了，快过年了，家里要忙着祭祖啥的，我得提前返来，等你办婚礼时再过来。”
郭星海来林记已经差不多两个月了。
这段时间学到了许多，对后厨管理方面也有许多感想。
郭家在羊城的酒楼，一直奉行垂直管理形式，这能最大保证效率，但缺点就是厨师之间有隔阂，不同的部门甚至还有矛盾。
而林记后厨却完全相反，不管做什么菜，此外厨师都可以围观进修。
这种浓厚的进修氛围，让厨师们的关系很紧密，连那些心浮气躁的帮厨们，也对烹饪有了很大的热情。
再加上林记的待遇也是行业顶尖的存在，使得每一个人都干劲十足。
大家相互促进相互帮忙，没人耍当心思，也没人起内讧，大家每天做的，就是努力工作努力进修，争取让厨艺更上一层楼，以期获得更优握的待遇。
大家对工作和生活有奔头，自然也就形成了良性循环。
林旭没想到郭星海这会儿要走，不过想想的确也该过年了，而且人家也有酒楼，不可能一直在这边白帮忙的。
他笑着说道：
“行啊，那今天做这肘子，正好给你饯行了，回头我让静姐把你的工资结算一下。”
虽然当时说只是来实习，但没人会把这位超级高手当实习生对待。
郭星海笑了笑：
“工资就算了，我在这里学到的内容，可是花钱买不到的，等我返来，就起头着手在我们郭记酒家进行整改，尽量进修一下林记的管理风格。”
不过虽然话是这么说的，但实际上，这可不好做到，毕竟林记好学的氛围，是从小饭店时期就起头的，加上马志强牛闯等人带动能力比较强，所以才形成了现在的风格。
贸然改动的话，有可能达不到预期效果，导致改造失败。
最好的办法，是根据自家酒楼的特点，建立一套厨师晋升机制，让后厨的中低层师傅们有进修的动力。
只要他们努力了，自然会卷得主厨们被迫进修。
郭星海感慨完毕，看着林旭问道：
“回头他们的手艺都上来了，后厨的工资成本可是会大大提高的，你到时候不会养一堆总厨主厨吧？”
林旭想起钓鱼台二号楼那丰沛的人才贮备，笑着说道：
“还差得远呢，明年万一要开分店，这些厨师立马分流出一半，原本的贮备还得从头起头培养。”
一听这话，郭星海算是把心中的疑虑全都打消了。
有分店的话，培养再多厨师也能安排妥当。
而等分店开起来，林记会有新的厨师涌出去，一些能独当一面的也能出来应聘个主厨总厨之类的职务。
这种开枝散叶的方式，假如能继承十年，那林记在整个烹饪圈的话语权将会变得举足轻重。
说不定林记会成为整个中餐的黄埔军校呢。
想到这里，郭星海说道：
“真想看到林记成为百年迈店的一天。”
“那你够呛了，林记距离百年迈店还有九十九年半，反正我是没希望看到了，估计你也够呛……”
林旭笑笑，继承忙活来了，郭星海也整顿一下厨师服，准备再上最后一天班。
一小时后，肘子的卤制时间已经结束。
关掉灶上的火，再浸泡一下。
趁着这个时间，林旭拿来一些不锈钢蒸盆，整齐放在工作台上，等卤汤的温度降下来后，用漏勺当心把锅里的肘子盛出来，肉皮朝下放进蒸盆里。
这种不锈钢蒸盆不算大，直径差不多二十厘米左右。
一个肘子放出去，边上会多出一些不规则的边沿，这时候候需要用小刀，将多余的地方切掉。
之所以这样做，是为了让做出来的肘子更圆，卖相上更英俊。
至于切下来的肉，也不会扔掉，而是直接放在肘子上面，这样等肘子蒸好翻面，正好能扣在盘底，不仅不影响卖相，同时还会让肘子看起来更诱人。
所有肘子全都整顿一遍后，往里面辨别加一大勺卤肘子的原汤，接着整齐摆放到蒸柜里进行蒸制。
只有蒸一下，肘子肉才更烂湖，吃起来也更美味。
要是卤完直接开吃，口感就会差点意思。
蒸上肘子，林旭碰头点部那边蒸好了一些黄米枣糕，便用盘子端了几个，送到外面让沉佳悦吃。
等到了外面，才发现沉佳悦正跟严琳在谈天。
“上午好严总，试试我们店里前一段新上的黄米枣糕，味道很不错，顾客们也很喜欢。”
严琳笑着说的：
“早就想尝了，你们刚上的时候肖晴就有意发在朋友圈暗示林记上了好吃的，可是那会儿还在国外，没法过来品尝。”
说完她不客气的拿起一个咬了一口，对旁边的肖晴说道：