第65章：板栗面和枣泥面（1 / 1）
将面粉和盆中的其他食材大致拌匀后，姜聪就接来了一碗水。 不过他并没有直接倒进盆中，而是又拿出了一个装满了橙黄色浓稠酱液的玻璃瓶来。 打开瓶盖，他从瓶中挖出了两勺稀薄的酱液，放进了碗里，将它们搅散，融化在了水里。 张旭文看着水中飘散开的细密花瓣，开口问：“这是桂花酱？” “对。” 姜聪将清水搅匀，才拿出汤勺：“只用桂花拌馅，香度还是不够，桂花酱炒制过，香精挥发过一次，融入了蜜里，出香效果更好。” “讲求。” 张旭文点了点头：“那就再算一样。” 姜聪将勺子放在一旁，又拿出了一袋绵白糖，倒入了碗中。 继承用勺子搅动着，让绵白糖在水中彻底融化。 随后他才把这碗桂花酱糖水倒进了盆里。 下手搅拌着盆中的食材，他将所有的料都搓揉成了小团，继而像是和面一样揉着。 盆中的面粉被桂花酱糖水打湿，变得稀薄，将桂花、桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、瓜条、闽姜、黑芝麻、白芝麻全部粘在了一起，变成了一个材料相当扎实的馅料团。 渐渐的，馅料团里的糖分像是被揉出来的，起头有一点点沾手的感觉。 这时候，姜聪才停下了手来。 毛晓桐在一旁好奇的数了下，忍不住开口赞叹：“光是这一盆馅料里，就已经有十二种料了。” “还有六种料。” 张旭文不置可否，也在专注的打量着姜聪的操作。 剩下的六种料里，他能猜到的有三种，就是青红丝和冰糖。 可剩下的三种又是什么呢？ 难不成他会把炸麻花的油也算是一种？ 姜聪没有表明，只是拿出了一个面盆。 津门麻花的酥脆，就是由面层和馅层的合理搭配形成的。 先往盆中倒入了一袋面粉，随后姜聪又拿出了一袋黄色的粉状物，一同加入了面盆中。 “这是什么？” 张旭文赶忙问了句。 他所知的麻花面里，可没有这种黄色的面。 “板栗粉。” 姜聪随口表明：“蓟县的红油皮板栗磨成的粉。” “哎呦！” 张旭文拍了下脑门，惊喜赞叹：“我说你怎么没往馅儿里加大豆呢！原来是用板栗粉代替了？ 而且还是加到面里，这个妙！这个妙！ 这是京城皇家菜系里做点心饽饽经常用的手法，你这还是细板栗粉，更对了。 诶？你这个方法好啊！板栗粉本身就香甜细腻，让面粉吃起来也不寡淡。 这个真不错，我得偷学一手，哈哈！” 他开着玩笑，但语气间却是真开心。 许多时候，创新只是一个巧妙的思路转变，可许多人就是想不到。 可当别人创新出来以后，却觉得这个很简单，只是捅破了一层窗户纸，但效果却会出奇的好。 张旭文做了一辈子的面点，对板栗粉自然也不陌生。 他不用吃，只是大概想一下味道，就知道合不合适了。 这是几十年的经验判断，他确疑姜聪的这种做法是合理的。 一时间，他对姜聪制作的制品愈发期待了。 将板栗粉加出去后，姜聪又拿出了一袋冰糖，放进了石臼里，捣碎成渣，放进了盆中。 “冰糖你不放在外面？” 这一操作又和张旭文所知的津门麻花做法发生了悖离。 姜聪往盆中加入清水，一边揉面，一边表明：“冰糖沫在油炸的时候会融化，发生美拉德反应，在面层的表面形成一个焦糖层，冷却以后会更酥脆。”
“还可以这样吗？” 张旭文将疑将疑，看得愈发认真了。 很快，面粉就在姜聪的手下变成了面团，被他有力的双手按得均匀细腻，光滑且充满弹性。 因为加入了板栗粉，面团显得有些发黄，色泽更加油润，颇为诱人。 不过姜聪并没有停手，而是把面团放在一旁，又往面盆里倒了一袋面粉。 “还和面？面不够吗？” 张旭文看得一头雾水。 “我要做两种面。” 说着，姜聪就从身后拿过了一袋深棕白色的膏状物，放入了盆中。 “这又是什么？” 这一操作，又超出了张旭文的认知。 放板栗粉还情有可原，这种膏状物又是什么东西？ “枣泥。” 姜聪用筷子搅动着面絮，表明：“这是我用静海的金丝小枣炒的枣泥。” “枣泥面？” 张旭文瞪大了眼睛：“你用枣泥做面层？” “一层栗子面，一层枣泥面，味道更丰富。” 姜聪说着，再次起头脱手揉面。 “这…” 张旭文试图在脑海中拼凑这种由两种面组成的味道，却想象不出来。 但他知道，这样炸出来的麻花，味道绝对不会差！ 很快，枣泥就被姜聪揉进了面团里。 棕白色的枣泥被稀释，变成了暗黄色，和板栗面团摆放在了一起。 这时候候，制作麻花的材料就基本上准备好了。 拿过一柄面刀来，姜聪就起头脱手压条了。 所谓的压条，就是将和好的面团切成少条状，再搓成粗细均匀的面条。 如果是家庭制作普通的麻花，就用这种面条两头反着搓，给它上劲儿，然后利用弹性卷成麻花状，直接下锅炸就可以了。 不过津门麻花的面条里是要裹着馅儿的，所以并没有这么简单。 将两块面团都搓成整齐的少条状，姜聪将它们都码放在了案台的前方。 两种面条粗细均匀，少短一致，就连数量都不多不少，完全一样。 “小姜这手上功夫不简单，太准了。” 张旭文口中啧啧赞叹着，看得认真。 姜聪没有分心，他拿过一袋白芝麻，和一袋黑芝麻，都倒在了案板上。 拿过一壶豆油，往两种芝麻上各自倒了些，让芝麻被打湿后，他就将两种面条各自分出三分之一来，放在了湿润的芝麻堆里，揉搓了起来。 很快，两种面条上就都裹满了芝麻。 淡黄色的板栗面条上裹着的是黑芝麻，暗黄色的枣泥面条上裹着的是白芝麻，清晰分明。 跟着，姜聪就起头码条了。 一根没裹芝麻的板栗面条， 一根裹了黑芝麻的板栗面条， 一根裹了白芝麻的枣泥面条， 一根没裹芝麻的枣泥面条， 就按照这样四根一组的形式，他码了十二根面条。 而这，就是麻花的面层了。 接下来，就该裹馅儿了。 姜聪从馅料盆中挖出了一团微微发粘的馅料，放在案台上，三两下就揉成了擀面杖粗细的圆柱状馅料。 但他并没有放进面层里，而是回身拿出了三袋丝状食材。 辨别是青丝，红丝和橙丝。