第7章：脂肪风味羊尾油（1 / 1）

“三大原始羊种？” 蔡阑兴趣愈发浓了。 他虽然对各地的羊肉美食如数家珍，但对于羊的品种，还没有太深入的了解。 山羊和绵羊的肉质不同，这点他是知道的。 但原始羊种又是什么意思？ 打量着面前一只只绵羊的体态，姜聪随口表明：“国内的绵羊一共有15个原生品种，一共可以分为三个谱系，也就是藏系绵羊，受古系绵羊，哈萨克系绵羊。 藏系绵羊的祖先是原羊，也叫羱羊，生活在雪区，青省一代，后续分化出了高原型、山谷型、草地型几十个品种。 但那些类型都属于藏系羊，体型特征属于短瘦尾，尾部都没有什么脂肪。 藏省，青省，川省，滇省等等省份的绵羊品种，基本上都是藏系羊的昆裔。” 听着姜聪的一番表明，直播间里被提到的省份观众，都发着弹幕议论了起来。 “好像真的是诶！我来藏省旅游的时候，那里的羊都没有这种大屁股，都是平平的。” “我是青省的，我这边的羊还真是没有大尾巴，原来是因为品种吗？” “我是川省的，经常往云省跑，我见到的羊，也没有大屁股。” “原来没屁股的羊，都是藏羊的昆裔啊！” 镜头前，蔡阑若有所思的点着头：“这些省份我都来过，也见过当地的羊，原来都是一脉同源，有意思…” 姚窕站在后方，望着姜聪的背影，有些失神。 这些东西，都是姜聪在这几年里学到的吗？ 原来他这几年在外面，并不是在排解对师父的思念，他还学了这么多东西。 怪不得他瘦了这么多，这几年他该吃了多少苦？ 姚窕有些疼爱，看着姜聪的眼神愈发温顺了。 姜聪并没有察觉到身后的情况，只是伸手掐着面前绵羊的臀脂，继承表明：“受古系绵羊是国内分布最广泛的古羊种，起源自受古高原，但随着游牧民族的迁徙，战争等等因素，在北方大多数省份都有养殖和分化的亚种。 受古系绵羊的体型属于少短脂尾，尾部是有脂肪堆积的，一般是垫状，形状和大小不一。 一般把尾端在飞节以上的叫短脂尾羊，比如小尾热羊。 尾端在飞节以下的，就叫少脂尾羊，比如大尾热羊。 在受省地区的民族传统，是把羊尾油视为最名贵的食物的，一般只有最尊贵的客人才能享用。 而事实上，羊尾油也是羊身下风味最浓厚的部位，滋味最足。” 直播间里，许多挂着受省IP的观众已经发出了弹幕。 “这小伙子是真懂啊！这用的词都是专业的，该不会是农科院出来的吧？” “战争因素？就是元朝时候的事儿呗！” “我是杭州人，我们这边都吃湖羊，据说就是南宋时期带过来的受古羊繁衍的。” “受族人的确喜欢吃羊尾油，我来草原上旅游的时候就见过，大叔把羊尾油切成少条，放在胳膊上，让你嘬着吃，必须一口气嘬完，感觉是有点膈应，但香也的确是香。” 不过除了这些附和的弹幕之外，还有许多观众正在发着弹幕询问。 “不是在说烧烤吗？为什么扯到羊尾油了？”

“我感觉肉更好吃啊？羊尾油太腻了，一咬一包油，根本吃不下来啊！” “我吃羊肉串最怕吃到羊尾油了，一口下来像喝油一样，想想都打哆嗦。” “净瞎说，羊尾油要是好吃，就不会卖六块钱一斤了。” 相似的弹幕有许多，阿杰在后方看到，开口提醒：“有观众觉得羊尾油不好吃。” 姜聪闻言，口中一顿，回头看向了直播手机。 看了一些飘起的弹幕后，他就清楚观众在质疑什么了。 “脂肪是动物储存能量的结构，它也是动物身上最聚集风味的地方。” 姜聪耐心表明：“广东白切鸡最有鸡味的部位是哪里？一定是脂肪，那种鸡皮下面厚厚一层的黄色鸡油，虽然腻得要逝世，但是很有鸡味。 南京吃烤鸭，为什么鸭皮最好吃？因为贴着皮下脂肪，鸭油含量丰富，鸭味最重。 但是一旦它们凉了以后，这些脂肪部位也是最腥的。 但腥和香是绝对的，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，这是每种动物的独特风味。 就像猪的肥肠，如果把油刮得太洁净，猪肉的香味就淡了。 甲鱼的脂肪是很腥的，在炖汤的时候要来掉不用。 可老练的大厨会留下一点，炖出来的甲鱼就会很有滋味。” 蔡阑在一旁听得深觉得然，点头附和：“这点没错，猪肉最好吃的方式，就是炸一碗好猪油，拿来拌饭，最能吃出猪肉的香味。” “是的。” 姜聪拍了拍羊臀：“羊也是一样，羊油同样是最有羊味的，尤其是羊尾油。 哈萨克系绵羊的祖先是昆仑山脉，天山山脉，阿尔泰山脉之间生活着的野生盘羊。 这种羊的特征就是尾部脂肪堆积迥殊明显，属于肥臀型羊。 受古系羊和哈萨克系羊一样，秋天上膘的时候，都会把营养储存在尾部，所以它的风味是最足的。 这一坨羊尾油，就是羊身上的精华，在古代属于珍馐，和驼峰是一个级别。 动物脂肪中含有各类氨基酸、酯类等香味物质，释放它们的最佳方法，就是高温加热，让它们发生美拉德反应。 所以，食材中的脂肪含量越高，理论上它的味道就会越好。 就像金枪鱼最贵，最好吃的部位是大腹，因为那里的脂肪含量最高。 和牛以克算价格，雪花纹越密越好吃，卖得越贵，雪花纹就是肌间脂肪。 同理，羊肉也是一样，越肥美的羊，滋味越好。 【鱼羊炙】是鲜之极致，要想做好这道菜，就需要用肥美的羊，比如说这只。” 说到这里，姜聪一把拍在了面前羊群中最肥硕的一个羊臀上，冲一旁的羊贩子抬了抬下巴示意。 贩子见状，即速眉开眼笑的上前来，打开圈门，俯身一把抓住了那只羊的后腿，就把它拽了出来。 肥嘟嘟的小母羊惊恐的抖着后蹄，却无法挣脱羊贩子铁钳般的手。 而它的抖动也让它圆润饱满的羊臀如同充满了水的气球一般晃动着，荡出了层层肉浪。 看着晃动着的肥硕羊臀，姜聪嘴角微微上扬。 对，要的就是这个感觉。