第547章 糟溜鱼片（1 / 1）

，美食从麻婆豆腐起头 今天白日在厨房里，陈年对几个徒弟格外上心，尤其是在做把子肉这些徒弟们以前没怎么做过的菜的时候，还特地的叫开玉过来看，每一个步骤，每一种调料的分量都讲的明显白白。 “今天早晨我还有一个宴席要做，所以下午的时候我会准备宴席上的菜，其他的就都交给你们来做了。”陈年叮嘱道，“到时候你们一边做，我一边在旁边教着你们，以你们现在的水平应该不成问题。” 陈年的这几个徒弟们每一天都在进步着，功力比刚来的时候提高太多了。 在学东西的时候如果师父采用放养形式，那就只能靠徒弟的悟性以及是否刻苦。 但是在红红饭店里，陈年完全就是按照学校老师的那种方式，本身人就不多，足以他完成一对三乃至于一对四的悉心教导。 因此陈年想了想大家现在的水平有自己在旁边以喂饭式的教学教导应该是不成问题的。 还有李挺在来到红红饭店之后，就很快的适应了这边的工作，而且陈年还传授了他许多技巧，现在就算是文思豆腐他也能独立操刀完成。 豆腐丝切好之后，其实就没什么难度了，无非就是下料熬汤，关于文思豆腐的配方，陈年也都教给了开玉。 言情小说吧免费扫瞄 听到陈年这话，几个小伙子一时之间都不禁打起了精神来。 “我希望你们以后每一个人都可以做到独当一面，而且现在还仅仅是菜单上的菜而已，除此之外，还有现在店里推出的两个宴席，但这要等你们把菜单上的菜都学会之后，我才能教给你们。 到时候还有许多店里不卖的菜，总之你们在这边好好学，我会的东西都将会成为你们也会的东西，大家都是年轻人，我知道你们出来一是为了学东西，二是为了挣钱，这两样我都可以给你们。” 陈年时不时的就会和徒弟们说说这样的话，以前他还觉得这种话就跟打鸡血一样，开口画一张大饼，然后让他们为了能够吃到这张大饼而努力的奔跑工作。 以前他对这种行为有些不齿，但开了半年多的饭店，陈年也渐渐的发现画饼可以，但必须得明白的让他们知道自己是能够吃得到这张大饼的，而不是对着一张空头支票埋头苦干。 就像是有些公司提倡狼性文化，但人家是真的给吃肉，然而有的公司看到这效果好，也有样学样，但只学到了外相，只提倡让员工狼性文化，却不给肉吃。 最后狼变成了狗。 或许后者能够使自己获得更多的利益，实现员工努力一年让老板再换一套房的小目标，但这样终究是会透支自己的疑用的。 所以陈年还是选择前者，让每一个人的辛苦都看得见，让他们永远都有想要达到的目标。 “师父，我们清楚的！”众人点了点头，浑身上下充满了斗志。 就这样一直到了下午，陈年在休息过后起头起来准备早晨要做的宴席。 今天的宴席是沉清定的，一周前沉清说打算在今天带着员工过来聚餐，然后在鲁菜的菜单上点了十道道，又点了五道淮阳菜以及一道川菜。 按照沉清的话来说就是他们以前出来聚餐，川菜吃的太多了，正好这次红红饭店出了新的宴席菜单，不如换换口味。 但既然是在红红饭店吃饭，那一道最经典的麻婆豆腐肯定是不能错过的。 但就在这时候，冯红红忽然拿着陈年的手机出去：“儿子，有你的电话。” 陈年见状连忙接过手机，一看是沉清打来的。 “喂。” “喂，陈老板，你现在在忙吗？” “正在准备早晨你们订的饭呢，怎么了？有事吗？是不是早晨时间有变动？” “没有没有，我们到时候还是准点过来，不过我昨天在群里看到店里好像又出了烤鸭，我就想问问看能不能把先前订好的那些菜的其中一道换成烤鸭？” “要换菜？”陈年想了想，这倒也不是不行，最近烤鸭的确是卖的不错，基本上每天出来二十分钟就卖完了，再加上宴席一般都不会起头的太晚，如果自己有意留意一下的话，是可以帮他们留一只烤鸭的。 “可以。” “那太好了，一会儿我把换的那道菜给你发过来，到时候差多少钱我再补差价。” “没问题。”陈年点了点头，然后挂断了电话，等了一会儿看到沉清把要换的菜发过来，这道菜刚好陈年还没起头准备，所以就算换掉了也没什么丧失的食材，完全可以做成店里的其他菜。 于是他放下手机又返来继承准备宴席。 清洗大肠，腌制肉馅，炖肉，腌虾…… 每一个流程陈年都在井井有条的进行着。 有些需要提前腌制的，陈年就会先将食材处理好之后起头腌制，在这过程中他又来处理此外食材。 而其他人则是在忙碌着其他的事情。 开玉、何海、乔招妹三人对于这情景倒是习惯了，反倒是李挺时不时的就会向陈年这边看一眼，从处理食材到最后做菜陈年全部都是一个人完成。 但不管做什么工作，陈年都能得心应手，仿佛这些工作他都已经做过无数遍了。 “果然师父就是师父啊，什么都会，明显也比我大不了几岁，但人和人之间的差距怎么就这么大呢？” 就这样一直到了下午六点左右的时候，一些需要提前做的菜式已经被陈年上锅了。 店内也渐渐的起头有人出去吃饭，但陈年还是继承的忙碌着。 又过了半个小时，沉清带着他们部门的员工们准时的出现在红红饭店门口。 “阿姨，我们来了！” 沉清对着在门口的冯红红说道。 “来了好，来我带你们来包间里面坐。” 沉清背后跟着许多年轻人，看起来最大的也不过就是三十岁左右，看得出来这是一支非常年轻的团队。 “清姐，我以前就知道这家饭店，不过过来吃还是头一回。”人群中一个女孩子看着这周围的情况说道。 听到这话沉清转头看了看对方：“没事，这边的味道相当可以的，但从菜的质量和口味上来说，完全不亚于那些大饭店，我以前就经常来这边吃。” “哇，能让清姐经常光顾的饭店，那肯定味道差不了。”这时候一个看起来有些微胖的，戴着眼镜的小眼睛男生说道。 “别捧臭脚，我说的好不好吃只代表我个人的口味，一会儿菜端上来之后，你们觉得好吃才行。”沉清打趣的说道。 进入包厢之后，除了沉清之外，众人都觉得这包厢看起来也就是平平无奇，顶多洁净一点，简洁一点。 不过在里面呆着还是挺舒服的。 在他们坐好之后，冯红红也跟着在后面问道：“那现在起头上菜，还是再等一等？” “上菜吧，阿姨。”沉清说道。 “好。” 随后冯红红转身离来，到厨房里跟陈年说了一声。 没过多久陈年就先将凉菜水晶肴肉切好摆盘。 之后就起头从锅内将先前已经起头做上的四喜丸子往出盛。 原本四喜丸子应该是一盘四颗，但斟酌到这次来的人比较多，所以陈年又在上面多加了两颗，同时随着盘子陈年还附送了一副专门用来切的刀。 到时候他们就可以自己将那丸子切开来吃。 毕竟这么一颗丸子也不小，许多饭量小的可能一整个吃下肚再随便吃点此外什么东西，就能把肚子填满。 趁着这个时间陈年又拿出先前就已经已经准备好的鱼片。 陈年要先做一道糟熘鱼片儿，这道菜陈年选的是龙利鱼，当然也可以选用巴沙鱼或者是鸦片鱼，但既然做这道菜陈年还是想要稍微多复原一些。 再者说了，顾客的钱都花到位了，自己用龙利鱼也没什么的，就算贵一点，那也有顾客买单不是嘛。 不过这种鱼是一种价格就贵一些的海鱼，而且还有一个最为人所知的名字叫做鳎目，就是谁人打南边来了个喇嘛，手里提五斤鳎目。 但比较缺憾的一点是陈年没有那么野的路子，再加上刘哥那边主要的方向还是肉类，在水产上没那么深入，所以陈年买返来的也只能是冷冻过的龙利鱼。 不过刘哥在送过来的时候，再三保证绝对不是用巴沙鱼来充数的。 陈年对于刘哥自然是相疑的，于是便安心的收了下来。 但为了做糟熘鱼片儿，陈年在早些的时候就已经把鱼都片成了片儿，然后仔认真细的淘来了上面的黏液。 在上浆之前还用盐、味精以及提前备好的葱姜料酒，还有为了做糟熘鱼片儿专门弄来的用糟泥澥开，又经由过滤等步骤得来的糟卤以及半个蛋清轻轻的抓拌腌制。 之后才以淀粉进行均匀的上浆，但最后陈年又多加了些干淀粉，防止盐分在进入鱼肉之后析出水分，导致过分的湿润。 最后封油防止粘连。 这是今天要用到的主要材料，这一盘还有已经切好的莴苣，扁豆角，胡萝卜，白菜帮以及撕成小段的木耳等配菜。 在做之前需要先将这些配菜下入锅中用水简单的烫一下，一方面是为了稍后增加食材的脆度，另一方面也是为了能够使得这些配菜的颜色更加的鲜艳。 等到水开之后就将菜捞出以免煮的太过。 随后陈年又另起油锅在里面倒入宽油，等油热之后再将鱼片下入油锅之中来滑。 很快油锅里面起头翻起了大泡。 由于外面上了浆又封了油的缘故，所以当热传送到鱼肉身上的时候，并不会使得鱼肉很快被炸酥，鱼肉中本身含有的蛋白质也在飞速凝固。 同样只是在锅中短暂的滑了一下，陈年就又将其到处以筛网滤来多余的油，剩下的鱼片此刻光滑无比，陈年光是看着它们落入筛网之中那灵动姿态都能感觉得到上面的弹性。 不用说，现在吃鱼片肯定会迥殊的滑嫩。 然后还是同样的那口锅，陈年又将刚才滤出的油倒了一些出去，然后下入已经切好的葱姜等调味料出去翻炒爆香。 等到葱姜香味弥漫出来后，陈年这才小手一抖将鸡汤也加了出去，之后便是将先前所腌制用的糟汁加入汤中。 但刚才陈年只是用了些许糟汁来腌制鱼肉，可到了这会儿陈年直接加了三四勺糟汁出去。 又以少许盐，味精，白糖提味。 等到锅烧开之后陈年再次将先前的配料以及在油锅里滑过的鱼片儿下入汤中。 一小把嫩蒜苗撒出去让颜色变得愈发跳跃鲜活起来。 趁着这个时间陈年又抓了些许淀粉，接了点水，弄了点水淀粉倒入勺中淋入锅内。 此刻锅中冒出的味道愈发鲜美。 澹澹的鱼肉味道不带着腥气，而是那种令人不禁能够心静下来的鲜香，在吃过前面的丸子之后来这么一道菜，一方面能够稍微解一解腻，另一方面也为下一道菜做准备。 最后陈年又加入老抽微微上色，再来一小勺葱油继承激发香味，这一道菜便成了。 缓缓的将其倒入一个扩口浅底的白色陶瓷盘当中。 滑熘的鱼片似乎在这鲜美的琥珀色汤汁中四下游弋，糟香宛若陈年醇酿一般散发着非凡的香味。 “师父，咱们什么时候也吃一次这道菜吧，说实话，您做的这道菜我还是头一回见，但闻着真的好香，而且看着也很有食欲。”这是刚刚煮好面浇了浇头端出来，手上暂时没什么活的何海凑了过来。 “行行行，明天中午咱们再吃这个，正好还有一块鱼没有做完。”陈年笑着点了点头，一边点头还一边夹了一快子鱼肉放入口中。 “嗯，味道还不错。”一边点头，一边顺势看了一眼脑海中的菜谱，这道菜的完成度也是100%。 但正当何海也眼馋的想要尝一口之时，外面又有客人出去点了一碗面，没办法，何海又只好连忙返来煮面。 随后冯红红出去，将这菜送到了包厢内。 “你们好，我来上一下菜，糟熘鱼片。”