206.【黑醋柚子海胆】（求月票）（1 / 1）

何贝贝深吸一口气和其余人交换了一个眼色，让旁边的几人减慢制作的动作。 随后，她快步绕过工作台。 还没走到桌子前面，她就看到还盛在碟子上的白切鸡。 她眉头微微皱起，疑惑地问道 “是出现了什么问题吗？” 白切鸡只有三块，不存在吃不完的可能，那就肯定是出了什么问题，所以才没有吃完。 李潇下巴微抬，示意了一下自己眼前的白切鸡开口说道 “何主厨，你试试这个白切鸡，沾着姜葱茸试试。” 何贝贝眉头皱得更紧，难道白切鸡出现问题了？ 不对，听这个语气更像是姜葱茸出现问题，又或是姜葱茸和白切鸡搭配出现问题呢？ 她也没有游移，毕竟后面的菜还在做着，拖的时间太久，可能会影响后续的菜品的品格。 拿起自己的筷子夹起最后一块白切鸡，沾满了姜葱茸，然后才拾进了嘴里。 只见何贝贝嘴巴咀嚼了两下，原本已经放松的眉头，再次皱起。 不过，她并没有说什么，而是安静地把嘴里面的鸡肉咽下。 她深吸口气，舔了舔嘴唇的油，才不好意思地说道 “是姜汁处理得不到位，应该是这批姜的辣味太重了所以......” 李潇没等何贝贝说完，就抬起手打断了对方的话，他拿起筷子再次扒开那碟姜葱汁，随后伸出左手，示意他看一眼姜葱茸的底部 何贝贝的视线向着李潇示意的地方望来，很快她的脸色就变得有些难看，立刻转过身向着身后扫视而来。 后厨很大，人员也不少，但是都是她熟悉的人，很快她就找到需要找到谁人身影，何贝贝语气十分冰冷 “赵全德，我不是已经说过了吗？所有的姜蓉在使用之前都要浸泡一遍冰水，然后再沥干，为什么姜葱油里面还有这么多姜汁？” 其余人的视线立刻向着那位被点到名字的赵全德望来，赵全德是一个身高只有一米六几的矮个子青年，他听到主厨的点名批评身子一抖，连忙站了出来脸上带着羞愧和畏惧 “何老大，对不起，我忘记了，真的是忘记了，之前做的分量比较大，所以姜汁就很轻易能看得到，现在这次做的分量比较少，一时间我就忘记来清洗了，实在抱歉。” 何贝贝看着他满脸羞愧的样子，抿了抿嘴唇。 对方说的可能的确不是遁词，大批量制作和小批量制作的流程，的确多多少少有些不尽相同。 一时间忘记到情有可原，毕竟这个后厨大家也是接受不久。 进场一个月，上手的次数寥寥可数，出现问题倒也在情理之中。 而且这也不全是对方的错误，自己作为一个主厨，在试菜的期间自己却没有来把所有的东西羁系好，也有自己很大的责任。 她轻轻叹了口气，摆了摆手让手下重新退返来。 她转过身脸上带着歉意，向着自己老板30度鞠躬。 “这是我的羁系不力，他们在制作的时候缺漏了一些工序，而我又没有及时地发现。” 李潇点点头，对方的认错态度相当不错，他也不是什么吹毛求疵的人，也没有追着不放，而是开口提醒 “虽然这种小瑕疵问题不大，但是一旦这种小瑕疵多起来就会让人反感，所以这边要尽量规范好出品的流程，毕竟即便你一直进行羁系，也不可能每一个菜都面面俱到，总有疏漏的地方，有一条规范的流程，起码可以防止后厨人员出现忘记的情况。” 班少也在旁边开口说道， “这两天趁着还没开业，多多操练，材料不要怕浪费，顺便做出流程化的操作图。” 何贝贝连忙点头， “清楚，我这两天会着重注意这方面的事情。” 没有热暄，在班少的示意下早已做好的第二道菜也上来了。 【黄金豆腐】 这次的菜品同样是非常精致，三块只有麻将大小的呈现金黄色豆腐排成一字形排，摆放在一个淡黄色的大圆碟上。 李潇把鼻子凑近黄金豆腐，扇了扇风，没有太大的油腥味，用的应该是菜籽油或者橄榄油来炸。 李潇拿起旁边的筷子夹起黄金豆腐，原本他只是想夹开一小半，然而，整块豆腐却被他轻易夹起，他的眉头轻轻挑起这外壳似乎有点太硬了？ 难道又是制作上出现了什么失误吗？ 他连忙拿起勺子拖着黄金豆腐，没有把整块豆腐送进嘴里。 毕竟只要稍微有一点常识的人都很清楚，这样的炸豆腐内存必定温度很高，一口咬下来不下于喝下一整杯的开水。 一口咬下了三分之一块豆腐，上嘴唇和下嘴唇刚刚合起，李潇的头就抬了起来，看了一眼并没有离开的何贝贝眼中露出少许赞许。 又是一道相当惊艳的出品，外酥里嫩光是外壳具有两层条理感。 外面看似脆硬的外壳，居然十分蓬松。 李潇的舌头微微地上下拨弄着嘴里的豆腐，感觉着在口腔里面不停滑动的豆腐。 表皮炸得蓬松酥脆，最外层是香酥的口感，而最里面只是蓬松的口感。 金黄色的外皮阻遏了高温，让里面的豆腐仍能保持水嫩。 而里面的豆腐也不是普通的内酯豆腐，豆腐的香味很浓郁甚至能感觉到有少许的奶味，这是在制作水豆腐中巧妙地加入了牛奶。 不对，李潇立刻颠覆了自己的结论。 他用筷子拨动勺子中剩下的半块的黄金豆腐，立刻反应过来，并不是在豆腐中加入了牛奶，而是何贝贝巧妙地在豆腐中镶嵌了一块牛奶方砖。 如果脱来黄金豆腐的黄金外衣，就能看到块四四方方的牛奶方砖，安安静静地待在豆腐的中间。 李潇嘴角露出笑容，满意点头，如果他没猜错这个菜的理念应该是来源于客家的肉馅酿豆腐，没错，就是他昨天吃的谁人豆腐。 只是他这里酿的不是肉馅，而是牛奶方砖，甜咸口味搭配，却没有任何冲突。 外面酥脆，里面滑嫩细腻，条理感十分鲜明。 这道菜最为难得的地方在于，通常而言这种里面含水分极多的菜品经由油炸后外层的酥壳很容易就会湿掉，随后变得软趴趴，没有了香酥的口感。 但是它这里处理得十分巧妙，用了双层的结构，最大限度地封住豆腐与牛奶方块的水分，不让里面的水汽让外层的酥皮软化。 如果满分是00分的话，李潇能给到这一道菜90分的高分。 无论是菜品的创新口味，口感都相当不错，虽然看似简单，但是别出心裁，的确配得上新派粤菜的这个名头。 看到李潇露出满意的神色，何贝贝脸上的少许颓废立刻烟消云散，这黄金豆腐，可是她的得意之作，连父亲都大加欣赏过。 李潇把剩下半块黄金豆腐咽进嘴里笑着开口 “何主厨不用这么担心，这个黄金豆腐味道相当不错，不过这边也要提醒一句，千万要记住提醒客人要尽快食用。” “虽然你的外壳使用了双层保护，但是还是如果客人拍照的时间过少，还是会可能出现让酥皮软掉的风险。” “一旦酥皮软掉，这道菜，可就全毁了。” 原本何贝贝还是满脸笑容，但是听到李潇后面的提醒，脸上的笑容也收敛了几分。 的确自己这个使用非凡工艺做出来的酥皮可以延伸酥脆的时间，但是延伸时间也是有限的，时间越久越容易出现问题。 他微微沉吟了一会，然后用着磋议的语气开口 “那不如我们直接把黄金豆腐调到第一道菜怎么样？这样对方即使是拍照时间比较久，但是也会因为第道菜而赶紧动筷子，这样就可以缩短客人的使用时间。” 虽然李潇接二连三地提出问题，但每每说出来的问题却不是吹毛求疵，而是直击要害。 这也让何贝贝对李潇的感观有了很大的改变，说话的语气也更加客气起来。 而她甚至直接跟李潇磋议起菜单的排序，其实这种事情已经非常夸大，要知道菜单的排序，是一个套餐的灵魂。 这种东西，能做决定的通常只有主厨，就连副主厨和老板最多也只能提一些意见。 李潇眯着眼，看着盘子中剩下的两块黄金豆腐，虽然把黄金豆腐调到第一位，的确可能让客人尽快动筷子。 但是，这又会出现另一个问题，因为把【黄金豆腐】调到第一，客人特地留下一两块，到最后或者中途食用，那菜品的味道就会变得更差，这并不是妥善的办法。 等等，突然，一道灵光闪过大脑。 如果无法抑制，那就进行引导和疏通。 他拿起勺子，把安静躺在碟子上的黄金豆腐分为四块，两股热气从两块黄金豆腐的中间缓缓冒出。 他嘴角露出笑容，何贝贝看着李潇的动作有些不解，不清楚他到底在做些什么。 李潇用筷子指着那里上升的白色热气对着何贝贝说道 “我倒是想到另外一个可能更好的方法，从中间切开黄金豆腐，那它的热气和水分就不会从四面八方向逃逸，而是会从断口处散溢出来，那多余的水蒸气最多只会将断口边缘的脆皮软化少许，其他方面的酥皮则会得到很好的保护，这就叫堵不如疏。” 听到李潇的这个提议，何贝贝暗暗倒吸了一口凉气，这提议看似简单，但却一会儿解决了几乎所有问题。 要知道，当初她为了让酥皮能保持更少时间可是研讨了300多次，才成功研制出黄金豆腐的双层酥皮的制作方法。 但是，经由这么多次试验，也仅仅是把酥皮的继承时间从四五分钟，延伸到十几分钟。 然而李潇这个提议她即便没有尝试，也感觉可行度十分高。 有了这样的劝导方式让水蒸气和热力不再堆积在豆腐之中，外层的酥皮能保持酥脆的时间肯定能大大延伸。 何贝贝看着眼前这个笑眯眯的主播，心中有些恍然。 她现在才的确感受到李潇的与众不同支出，也有一点清楚为什么金沙厅的何荣生师傅，会对于对方的提议如此上心。 太快，太准，对方仅仅只是尝了一下，就能提出这么中肯的建议，实在是有些让人呆若木鸡。 能解决问题不难，能这么快，这么简单解决问题，就真的太难了，起码曾经试图解决过问题的何贝贝对此是相当有发言权的。 看着何贝贝呆立在原地，班少轻笑一声连忙提醒 “何主厨，快来继承吧，我们有事再叫你。” 何贝贝连忙回过神来，有些失神地向着工作台后走来。 她现在的心情相当复杂，她很希望后面的菜没有任何问题，那就证实她自己的菜品相当的完美，也能证实自己的实力相当不错。 但她很清楚自己的这套菜品，可以说得算不错，但是要说完美，那是肯定不可能。 毕竟，现在仅仅出了两道菜，对方就能提出了两个不同的意见，而且是相当不错的两个意见。 这让他很想听听对方之后还会说出怎样的评价和改善的意见，她虽然是个女人，却不是一个蛮不讲理的女人。 也并不是一个不愿意听取别人意见的厨师，不然也不可能年纪轻轻的就跻身于三星高级厨师的行列。 相反她最喜欢做的就是博采众少，她会经常研讨不同派系的菜品，新式的，传统的，小众的，大众的，国内的，国外的。 她都喜欢来研讨，因为每每研讨这些不同种类的菜品，都能让她的大脑出现不同的想法。 她回到工作台上大手一挥，其他人陆续立刻重新工作起来，第3道菜的制作，绝对于前面两道菜来说就更加简单了。 【黑醋柚子海胆】 取正当季的大连海胆，破开底部将它的内脏清洗洁净，倒置沥干水分。 用雾化器，细细地喷洒入特制的黑醋汁。 洗洁净一块新鲜的黄色柚子皮，用最小号刨丝刀轻轻地刨下柚子皮的碎屑，让碎屑均匀地撒入海胆的内部最后，用即可上菜。 看到摆在眼前的海胆球，李潇挑了挑眉。 这个海胆的外形修得还是很工整的，圆不溜秋地安安静静地放在一个黑麻石碗里面。 不过李潇还是第一次见到这样做法的海胆，刺身他不是没吃过，吃得还不少。 毕竟，在三舅家的海滩附近就有这个玩意。 他有些好奇对方为什么在原本橙黄色的海胆在喷洒了一层细密的黑醋，因为喷洒后，远比好看的海胆颜色就变得深褐色。 随后深褐色，上面还撒着星星点点的黄色的柚子皮。 外观已经不能说中规中矩，只能说中等偏下了。 不过斟酌到食物的好不好吃才是主要的作用，而不是好不好看，李潇也就没有继承纠结它不算好看的外观。 用专用的金勺子，舀起一整块深褐色的海胆肉。 海胆肉还没塞进了嘴里，黑醋浓郁的酸甜味以及柚子的柚子清香就率先地从鼻腔中进入。 味道意外地让人舒服，清新的橘子香味压制了黑醋的发酵味道，而且这黑醋似乎经由迥殊的调制味道，并没有普通黑醋那么浓郁醋酸味。 果然，让何贝贝舍得放弃食物的摆盘，必定是在其他地方有所取舍。 没有多想深褐色的海胆的肉就放进了舌头，海胆表面的黑醋因为经由雾化，虽然让海胆橙黄色的颜色有所改变，但其实使用的分量非常少。 原本经由调制后，黑醋原本浓郁的味道已经变得很淡，酸甜口味变得更加不明显，但这种酸酸甜甜的口感却把海胆的鲜甜味以及清甜完全释放得出来。 那一层薄薄的特调黑醋汁，就像一枚锁匙一样，打开了品尝者舌头上的味蕾感官。 黑醋汁中加入了少许的白兰地，但分量少少。 但恰恰是这少许的白兰地，给海胆刺身带来了浓郁的酒香，同时掩盖了少许的腥味。 最后撒入的柚子皮带来十分清爽的感觉，柚子皮微微的苦涩让原本吃进口里面的海胆带起了回甘的味道，条理感相当的丰富。 李潇满意点头，这道菜也相当不错，就是菜品的卖相稍微略差了一点，如果不知情的人可能还会觉得这是坏掉的海胆。 毕竟这海胆的颜色和坏掉的海胆实在太过相近，到时候必然是需要给客人表明清楚的，不然闹出矛盾的可能性还是很大的。 不过这种小事就没必要让何贝贝再走一趟，到时候试菜完毕后再议论这个问题也是来得及。 何贝贝一边混合着土豆泥和鸡蓉，一边留心这李潇的表情，看到他表情上露出惊喜意外满意的神情，嘴角也不禁带上一丝笑容。 这道【黑醋柚子海胆】也是她灵机一动制作出来的菜品。 母亲在夏天很喜欢购买花旗国的生蚝，而她食用生蚝的方式还是和以前一样，并不喜欢煮熟，而是喜欢进行生吃。 用调配后的淡盐水把生蚝清洗洁净后，把蚝肉重新放回壳中，在生蚝壳里面滴入黑醋汁或者柠檬汁，直接食用。 当然父亲是十分抗拒这种吃法的，他还是比较喜欢更为传统的清蒸或者蒜蓉烧烤。